天上龍肉，地上驢肉”是對驢肉的最高褒獎。

山東西部、山東東南部、安徽北部、安徽西部、河南西北部、山西東南部、山西西北部、陜西北部、河北等地的許多地方形成了獨特的傳統美食和地方名菜。比如河間驢肉燒餅、廣饒驢肉、保定驢肉火燒卷、草雞驢肉、上黨臘肉驢肉、高唐驢肉等等。

與神話中的龍肉相協調的美味驢肉的基礎是什么？首先，從營養學和食品科學的角度來看，驢肉比牛肉和豬肉口感更好，營養更高。驢肉含有較多的氨基酸。驢肉氨基酸組成全面，有8種必需氨基酸和10種非必需氨基酸。色氨酸不僅是鑒別肉類中蛋白質是否全面的重要物質，也是評價肉類品質的重要指標。驢肉中氨基酸含量為300~314mg/100g，遠高于豬肉(270mg/100g)和牛肉(219mg/100g)，因此驢肉的品質優于豬肉和牛肉。驢肉中賴氨酸和蛋氨酸的含量分別為1481 ~ 1825毫克/100克和270 ~ 490毫克/100克，與豬肉和牛肉相似。

肉是否新鮮主要取決于影響風味的氨基酸的量。驢肉中谷氨酸含量高于天門氡。驢肉中兩種美味氨基酸的總量高于馬肉。從咸味氨基酸占總氨基酸的比例來看，驢肉為27.33，馬肉為25.34，豬肉為24~26。這也是大家都說驢肉好吃的重要原因。驢肉的不飽和脂肪酸含量高于豬肉和牛肉驢肉，尤其是生物價值高的亞油酸和亞麻酸含量遠高于豬肉和牛肉。